Mit einer Geschichte, die Jahrhunderte zurückreicht, hat sich der Biber in der bayrischen Küche einen besonderen Platz erobert. Ein historisches Rezept aus dem frühen 19. Jahrhundert offenbart eine faszinierende Zubereitungsmethode dieses Wildtieres. Der Prozess beginnt mit der Vorbereitung des Tieres, das ähnlich einem Lamm zubereitet wird, und setzt sich fort mit einer Mischung aus aromatischen Kräutern wie Lorbeer und Rosmarin sowie Zitronenschale. Diese Kombination sorgt für ein einzigartiges Aroma, das durch die Ergänzung von Erbsensuppe, Wein und Essig noch verfeinert wird. Abschließend wird das Fleisch knusprig gebraten und mit Semmelbrösel versehen.

Die Tradition des Biberessens ist tief in der bayrischen Kultur verwurzelt, insbesondere während der Fastenzeit. In dieser Zeit galten schwimmende Tiere als Fisch, was Katholiken ermöglichte, ihre Mahlzeiten trotz der fleischlosen Phase abwechslungsreich zu gestalten. Heutzutage sind Biber im Freistaat Bayern wieder stark anwesend, wodurch jährlich etwa 2500 Tiere unter strengen Auflagen geerntet werden dürfen. Einige dieser Tiere finden ihren Weg auf den Tisch, wobei es wichtig ist, auf Qualität und Gesundheit des Fleisches zu achten.

Die moderne Sichtweise auf Biberfleisch zeigt eine bewusste Einstellung gegenüber nachhaltiger Lebensmittelverwertung. Experten wie Gerhard Schwab betonen die Bedeutung eines respektvollen Umgangs mit dem Tier, sowohl bei dessen Ansiedlung in anderen Regionen als auch bei der Verwendung als Nahrungsmittel. Das Biberfleisch gilt als besonders gesundes Biofleisch, da es ohne die Stressbelastungen der Massentierhaltung produziert wird. So können alte Rezepte neue Beachtung finden, ohne dabei die ethischen Standards zu vernachlässigen. Diese Perspektive unterstreicht den Wert einer nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen.