Ein internationales Forschungsteam hat die Zubereitung der traditionellen italienischen Pasta Cacio e Pepe neu erforscht und optimiert. Die Wissenschaftler, darunter Vertreter des Max-Planck-Instituts für komplexe Systeme in Dresden und der Universität Padua, haben sich mit dem Problem beschäftigt, wie man Käse und Wasser effektiv vermischt, ohne dass es zu Verklumpungen kommt. Ihre Erkenntnisse wurden im Fachjournal "Physics of Fluids" veröffentlicht und bieten eine präzise Anleitung zur Herstellung einer perfekten cremigen Soße.
Das Gericht Cacio e Pepe wird aus wenigen Zutaten hergestellt: Pasta, Nudelwasser, Pecorino-Käse und frisch gemahlener Pfeffer. Ein wesentlicher Bestandteil ist die Kombination von Käse und Nudelwasser, um eine konsistente Soße zu erzeugen. Allerdings stellt sich hierbei das Problem, dass fetthaltige Substanzen wie Käse normalerweise schwer mit Wasser zu vermischen sind. Stärke dient als natürliches Bindemittel, das zum Teil aus den Nudeln selbst stammt. Doch diese allein reicht häufig nicht aus.
Die Studie zeigt, dass eine Stärkekonzentration von zwei bis drei Prozent im Verhältnis zur Käsemenge optimal ist. Bei weniger als einem Prozent besteht ein erhöhtes Risiko von Verklumpungen, während mehr als vier Prozent die Soße steif werden lassen. Eine weitere wichtige Erkenntnis betrifft die Temperatur: Zu hohe Temperaturen zerstören die Proteine im Käse und führen zu unerwünschten Klumpen, was die Forscher als "Mozzarella-Phase" bezeichnen.
Um dieses Problem zu vermeiden, empfehlen die Forscher, statt auf das Nudelwasser zurückzugreifen, eine spezielle Stärkelösung anzurühren. Diese kann aus Kartoffel- oder Maisstärke bestehen und sollte vorher erwärmt werden, bis sie eine gelartige Konsistenz annimmt. Danach wird das Wasser hinzugefügt, um die Masse abzukühlen, bevor der Käse eingearbeitet wird. Dies sorgt für eine homogene Mischung.
Neben wissenschaftlicher Neugierde spielte auch persönliches Interesse eine Rolle bei dieser Untersuchung. Ivan Di Terlizzi vom Max-Planck-Institut in Dresden erklärt: "Wir sind Italiener, die im Ausland leben und oft gemeinsam kochen." Cacio e Pepe erschien ihnen dabei als besonders interessantes Beispiel für physikalische Prozesse in der Küche. Außerdem wollten sie vermeiden, kostbaren Pecorino unnötig zu verschwenden.
Mit diesen wissenschaftlichen Erkenntnissen können nun auch weniger geübte Köche dieses einfache, aber anspruchsvolle Gericht nachvollziehen. Das neue Rezept bietet eine klare Vorgehensweise, um die Soße cremig und gleichmäßig zu gestalten, indem man sich nicht nur auf die Stärke im Nudelwasser verlässt, sondern stattdessen eine genau dosierte Stärkelösung verwendet.