El aperitivo, término que se popularizó desde finales del siglo XIX, ha evolucionado significativamente desde sus orígenes. Inicialmente, estas bebidas tenían un carácter más terapéutico que gastronómico. Con el tiempo, especialmente en la cultura vasca, se transformaron en momentos de placer culinario previos a las comidas principales. En la actualidad, los chefs como Gorka Txapartegi y Julen Baz han llevado esta tradición a nuevas alturas, incorporando innovaciones creativas que reflejan la identidad local.

Un Viaje a Través del Tiempo con el Aperitivo

En los albores de la historia, los romanos ya apreciaban el vino endulzado con miel para abrir el apetito. Durante la Edad Media, se creía en las virtudes de los vinos aromatizados con hierbas y especias. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX cuando las bebidas alcohólicas antes de las comidas se generalizaron. La palabra "aperitivo" solo comenzó a usarse en 1888, marcando el inicio de una nueva era culinaria.

Actualmente, el aperitivo es un momento sagrado que precede a las celebraciones gastronómicas. Los chefs modernos han convertido este ritual en una experiencia sensorial única, utilizando ingredientes locales y técnicas innovadoras para crear platos que anticipan lo que está por venir.

Gastronomía Viva: El Caso del Restaurante Alameda

Ubicado en Hondarribia, el restaurante Alameda, dirigido por Gorka Txapartegi, representa la tercera generación de una familia dedicada a la cocina. Gorka ha logrado destacarse gracias a su compromiso con los productos locales, utilizando ingredientes provenientes de un radio de menos de 25 kilómetros. Este enfoque le valió la estrella Michelin en 1997, que el restaurante ha mantenido desde entonces.

Uno de sus platos emblemáticos es el Kantil con guisante, donde la merluza y los guisantes se combinan en una preparación delicada y sofisticada. Otro ejemplo es la Sardina marinada con crema de anchoas, que utiliza técnicas de marinado y emulsión para crear sabores únicos.

Innovación y Tradición en el Restaurante Garena

Julen Baz, chef del restaurante Garena, ubicado en Lamindao, ha llevado la cocina basada en la tradición de los caseríos vascos a nuevos niveles. Fundado en 2020 junto a su socio Aitzol Atutxa, Garena ofrece menús que cuentan historias de los últimos 500 años, conectando pasado y presente. Su esfuerzo fue reconocido con una estrella Michelin en 2021.

Entre sus creaciones destaca el Babatxiki 2024, un aperitivo que combina calabaza asada, crema de calabaza y mayonesa ahumada, todo ello decorado con flores y escamas de sal. También sobresale la Zurrukutuna, una sopa de ajo que mezcla sabores tradicionales con toques contemporáneos.

Desde la perspectiva de un periodista, estos platos no solo son una expresión culinaria, sino también un testimonio de cómo la gastronomía puede ser un puente entre tradición e innovación. Los chefs vascos demuestran que la autenticidad y la creatividad pueden coexistir armoniosamente, ofreciendo experiencias gastronómicas únicas que honran el patrimonio local mientras exploran nuevas fronteras.