En el corazón de Madrid, un restaurante llamado Pagus invita a sus visitantes a explorar las profundidades de la tradición italiana a través de su carta culinaria. Entre los platos destacados se encuentra el caciocavallo, un queso que trasciende siglos y culturas. Este alimento, con raíces en la antigua Grecia y Roma, ha encontrado un nuevo hogar en esta ciudad española gracias a la creatividad del chef Anton Shantyr.

La historia detrás del caciocavallo es tan rica como su sabor. Este queso, originario del sur de Italia, tiene una herencia que se remonta al período grecorromano, donde ya era apreciado por figuras históricas como Hipócrates y Plinio. En Pagus, Shantyr presenta tres recetas únicas que resaltan las cualidades distintivas del caciocavallo. El proceso de maduración, que incluye colgar los quesos en parejas para drenar y madurar uniformemente, añade un toque artesanal que se refleja en cada bocado. La textura firme y el sabor dulce inicial que evoluciona hacia notas picantes con el tiempo hacen del caciocavallo un ingrediente versátil en la cocina.

Al visitar Pagus, los comensales no solo disfrutan de este queso ancestral sino también de una experiencia gastronómica completa. Desde la pasta fresca preparada diariamente hasta las carnes a la parrilla, cada plato cuenta una historia propia. Los postres, como la crema de mascarpone o el tiramisú, cierran la velada con notas dulces que celebran la rica tradición italiana. En Pagus, cada visita es una oportunidad para conectar con el pasado mientras se disfruta del presente, demostrando que la auténtica cocina tiene el poder de unir culturas y épocas.