Kulinarische Entdeckungsreise durch den Südwesten Deutschlands

In den Küchen des Südwestens Deutschlands vollzieht sich ein kulinarischer Wandel. Eine neue Generation von Köchen und Gastronomen setzt neue Akzente bei der Beschaffung und Zubereitung von Lebensmitteln. Saisonalität und Regionalität stehen dabei im Mittelpunkt. Wir begeben uns auf eine Reise durch den Schwarzwald, die Südpfalz und das Ulmer Umland, um die Vorreiter dieser Bewegung kennenzulernen.

Innovative Konzepte für eine nachhaltige Zukunft der Gastronomie

Traditionsbetrieb Spielweg im Schwarzwald: Wildgerichte treffen auf Pflanzenküche

Im Traditionsbetrieb Spielweg im Schwarzwald vereint Viktoria Fuchs auf kreative Weise Gegensätze. Selbst geschossenes Wild trifft auf hausgemachte Kreationen aus der Pflanzenküche. Dabei legt sie großen Wert auf Saisonalität und Regionalität. "Wir wollen unseren Gästen zeigen, dass eine ausgewogene Ernährung, die Tiere und Pflanzen gleichermaßen berücksichtigt, nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig sein kann", erklärt Fuchs. Ihre Gerichte zeichnen sich durch eine harmonische Kombination von Aromen und Texturen aus, die den Geschmack der Zutaten optimal zur Geltung bringen.

Natürlik Lekkeria in Mainz: Vegane Küche auf höchstem Niveau

Rund 200 Kilometer weiter nördlich in Mainz hat Lars Wessel mit seinem veganen Restaurant "Natürlik Lekkeria" bewiesen, dass eine rein pflanzliche Küche keineswegs langweilig sein muss. Sein Konzept basiert auf hochwertigen, saisonalen Zutaten, die er von lokalen Erzeugern bezieht. "Wir wollen zeigen, dass vegane Gerichte genauso abwechslungsreich, kreativ und geschmackvoll sein können wie klassische Gerichte", betont Wessel. Seine Gäste lassen sich von Kreationen wie "Blumenkohl-Steak mit Kartoffel-Trüffel-Püree" oder "Rote-Bete-Ravioli mit Walnuss-Pesto" begeistern.

Jäger und Wirt Jonas Baumgärtner aus dem Raum Ulm: Nachhaltigkeit von Jagd bis Teller

Im Ulmer Umland hat sich Jonas Baumgärtner einen Namen als Jäger und Wirt gemacht. In seinem Restaurant setzt er konsequent auf Produkte aus der Region und verarbeitet auch selbst erlegtes Wild. "Für mich ist es wichtig, den gesamten Kreislauf von der Jagd bis zum Teller im Blick zu haben", erklärt Baumgärtner. "Nur so können wir sicherstellen, dass unsere Gäste nicht nur hervorragende Gerichte, sondern auch ein gutes Gewissen genießen." Seine Wildgerichte wie "Hirschragout mit Preiselbeeren und Spätzle" oder "Wildschweinbraten mit Rotkohl und Knödeln" sind bei den Gästen sehr beliebt.

Hofgut Ruppertsbert an der Südlichen Weinstraße: Grüner Michelin-Stern für Nachhaltigkeit

An der Südlichen Weinstraße in der Pfalz hat Jean-Philippe Aiguyer mit seinem Restaurant im Hofgut Ruppertsbert bewiesen, dass Spitzenküche und Nachhaltigkeit kein Widerspruch sein müssen. Für sein Engagement in Sachen Umweltschutz und regionale Wertschöpfung wurde er mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. "Wir setzen konsequent auf saisonale und lokale Zutaten, die wir direkt von Erzeugern in der Umgebung beziehen", erklärt Aiguyer. "Gleichzeitig achten wir auf den Einsatz umweltfreundlicher Technologien in unserer Küche und im gesamten Betrieb." Das Ergebnis sind Gerichte wie "Gebratener Kabeljau mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Blattspinat" oder "Lammrücken mit Rosmarinkartoffeln und Gemüse aus dem Garten", die nicht nur hervorragend schmecken, sondern auch ein gutes Gewissen bereiten.