La carne de cabra, tradicionalmente consumida en Canarias pero poco reconocida en la alta cocina, está siendo redescubierta gracias a técnicas innovadoras. Un proyecto conjunto entre una científica y un chef con estrella Michelin explora la maduración de esta carne, revelando nuevos matices de sabor y textura que podrían revolucionar su percepción culinaria.
Este proceso único combina investigación científica y creatividad gastronómica para ofrecer trece recetas que elevan la carne de cabra a nuevas alturas. Además, el libro resultante profundiza en las cualidades nutricionales, sensoriales y culturales de las tres razas caprinas autóctonas canarias.
El proceso de maduración ha transformado radicalmente la percepción de la carne de cabra. A través de técnicas desarrolladas específicamente para este tipo de carne, se logra mejorar tanto su textura como su sabor. Este avance no solo amplía los horizontes de la gastronomía local, sino que también abre nuevas oportunidades comerciales para los productores isleños.
En las cámaras de maduración del restaurante Taste 1973, bajo la supervisión del chef Diego Schattenhofer, se llevó a cabo un experimento pionero. Este proceso, conocido como "tenderización", permite que la carne de cabra adquiera una consistencia más suave y una paleta de sabores mucho más rica. La carne, tras pasar por esta etapa, revela notas aromáticas antes ocultas, transformándose en un ingrediente versátil ideal para platos gourmet. Este descubrimiento tiene potencial para cambiar la industria alimentaria en Canarias al posicionar a la carne de cabra como un producto premium.
Más allá de la técnica, el libro explora el vasto mundo culinario que ofrece la carne de cabra madurada. Trece propuestas únicas combinan tradición e innovación, demostrando cómo este ingrediente puede adaptarse a diferentes estilos de preparación. Desde tartares hasta estofados, cada receta refleja el compromiso con la calidad y la autenticidad.
Diego Schattenhofer ha diseñado un menú diverso que incluye desde creaciones modernas como el steak tartar de cabra y el wellington de solomillo, hasta platos inspirados en la tradición insular como la sopa de baifo o la pierna estofada con puré de batata ahumado. Estas recetas no solo destacan las cualidades organolépticas de la carne madurada, sino que también honran la riqueza cultural de las tres razas caprinas autóctonas: majorera, palmera y tinerfeña. Cada plato es una celebración de la herencia lechera y ganadera de Canarias, presentada con un toque contemporáneo que conecta pasado y futuro en el ámbito gastronómico.