En un esfuerzo por preservar y revitalizar la riqueza culinaria de México, chefs y especialistas se han embarcado en proyectos que documentan recetas tradicionales en peligro de extinción. Este artículo explora cómo la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, está siendo protegida y promovida a través de la investigación y la difusión de sus ingredientes únicos y platillos auténticos.

Descubre el Valor Cultural y Gastronómico de México

La Importancia del Registro Histórico en la Gastronomía Mexicana

La designación de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010 puso de manifiesto una carencia significativa: la falta de registros formales de muchas recetas regionales. Luz Alvarado, investigadora y editora de libros gastronómicos, destaca que este reconocimiento inicialmente generó gran entusiasmo, pero también reveló la necesidad urgente de documentar y proteger el patrimonio culinario. Los chefs profesionales, al buscar sus raíces, se dieron cuenta de la escasez de información disponible sobre las recetas tradicionales.Este vacío motivó a los chefs de diferentes regiones a emprender la búsqueda y documentación de estas recetas perdidas. Maru Toledo, quien ha dedicado más de dos décadas a la investigación gastronómica en Jalisco, trabaja junto a cocineras locales para registrar su forma de preparar platillos, los ingredientes utilizados, y los detalles que hacen únicos estos platos. Uno de sus logros más notables fue la recuperación de la receta del 'turco', un platillo típico del sur de Jalisco que no se había preparado desde antes de la Revolución Mexicana. A través de la colaboración con doña Cruz, una mujer de 97 años, Toledo pudo revivir esta receta histórica, ofreciendo así sabores auténticos que conectan con el pasado.

Explorando Ingredientes Silvestres y Tradicionales

Lupita Vidal, chef reconocida en Tabasco, ha dedicado una década a explorar los sabores, ingredientes y técnicas culinarias de esta región del sureste de México. En sus viajes, ha encontrado ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao, además de variedades silvestres de hierbas como perejil, cilantro y orégano. Estos hallazgos reflejan la resiliencia y supervivencia de la cultura tabasqueña, donde la gente sigue utilizando estos productos a pesar de las dificultades.Vidal enfatiza que promover estos ingredientes no solo ayuda a preservar la identidad cultural, sino que también fomenta formas más sostenibles de cocinar y consumir productos regionales. Ella ve la cocina como un acto social, político y de responsabilidad. "Nos hemos alejado mucho de nuestra identidad y ya no consumimos lo nuestro", afirma Vidal. Su trabajo busca reconectar a las nuevas generaciones con los sabores y técnicas ancestrales, fortaleciendo así la herencia culinaria de la región.

Gastronomía Oral y la Valorización de la Cocina Indígena

Nico Mejía, chef con más de 20 años de experiencia, ha dedicado una década a documentar la riqueza gastronómica del estado de Colima, el sur de Jalisco y parte de Michoacán. En sus visitas a comunidades indígenas, Mejía recoge testimonios orales que transmiten el conocimiento ancestral. Su objetivo es dignificar y valorizar la cocina indígena, estigmatizada durante siglos como pobre o sencilla, pero que en realidad posee una profundidad cultural desconocida.Mejía subraya que la cocina indígena no debe ser vista como inferior, sino todo lo contrario. "Hay muchos platillos que vienen de otros estados y se arraigan en la región, y otros que surgen ahí mismo, con diversas historias detrás", explica. El fruto de este trabajo se encuentra plasmado en cinco libros que muestran la diversidad de cocinas en la región y que pronto estarán disponibles para descarga gratuita. Estos libros no solo preservan recetas, sino que también cuentan las historias y tradiciones que las acompañan, garantizando que futuras generaciones puedan conectar con su herencia culinaria.