In einer Zeit, in der die Kälte das Land beherrscht, bietet sich ein wärmender Eintopf als ideale Lösung. Ein Gericht, das nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch eine köstliche Mischung aus Meeresfrische und landwirtschaftlichen Produkten präsentiert. Dieser besondere Eintopf kombiniert fangfrischen Saibling mit einer Vielzahl von Wintergemüsesorten und wird durch einen luftigen Rapsöl-Schaum abgerundet. Die Zubereitung ist sowohl anspruchsvoll als auch erquickend, wobei verschiedene Zutaten wie Pilze, Schwarzkohl und Rosenkohl harmonisch zusammenwirken. Die Zubereitungsanweisungen sind einfach zu folgen und bieten Raum für individuelle Anpassungen, sodass jeder Koch sein eigenes kulinarisches Meisterwerk kreieren kann.
Der Rapsöl-Schaum bildet den leichten Abschluss dieses herzhaften Gerichts. Seine Herstellung beginnt mit der Erwärmung des Öls, gefolgt von der Verarbeitung von Eigelb, Zitronensaft und Weißwein über einem Wasserbad. Durch kontinuierliches Schlagen entsteht eine cremige Masse, die bei Bedarf in einen Sahnespender gefüllt werden kann. Dieser Schaum verleiht dem Gericht eine zusätzliche Textur und einen feinen Geschmack, der sowohl fruchtig als auch herb ist. Wer Zugang zu einem Sahnespender hat, kann den Schaum noch leichter und voluminöser machen, was das Esserlebnis weiter bereichert.
Der Hauptteil des Gerichts besteht aus einem "Pot au feu" mit Saibling. Dazu werden die Fischfilets in mundgerechte Stücke geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten. Der Weißwein gibt dem Ganzen eine dezente Süße, während die Muscheln, falls verwendet, eine salzige Note beisteuern. Die Zwiebeln werden separat in Rapsöl geschwenkt, bevor sie gemeinsam mit den Pilzen zum Fisch kommen. Nachdem alles gut vermengt ist, wird der Fond hinzugefügt und das Ganze im Ofen gegart. Währenddessen werden die restlichen Gemüsezutaten vorbereitet, insbesondere der Schwarzkohl und Rosenkohl, die mit Safran gewürzt werden. Diese Gewürze verleihen dem Eintopf eine intensive Farbe und einen unverwechselbaren Duft.
Zum Schluss werden alle Zutaten sorgfältig angerichtet. Der Eintopf wird in tiefe Teller gefüllt, und frischer Meerrettich wird darüber gestreut. Dieser Kontrast zwischen dem milden Fisch und dem pfeffrigen Meerrettich schafft eine interessante Balance auf der Zunge. Obwohl Muscheln optional sind, tragen sie zur Komplexität des Gerichts bei. Für diejenigen, die keine Muscheln mögen oder bekommen können, bleibt das Rezept dennoch äußerst schmackhaft und zufriedenstellend. Werner Koslowski, der Meister hinter diesem Rezept, wünscht jedem Koch viel Spaß und guten Appetit beim Genießen dieser Winterspezialität.