En esta época especial del año, Sevilla se viste de emoción y tradición. Los locales gastronómicos renuevan sus ofertas para recibir con entusiasmo la temporada cuaresmal, destacando el bacalao como estrella principal. Este pescado, conocido por su facilidad de conservación y transporte hacia zonas interiores, ha ganado un lugar privilegiado en la mesa sevillana. Desde platos clásicos hasta creaciones innovadoras, los chefs de la ciudad reinterpretan esta delicia marina de formas fascinantes. Este artículo explora algunos de los lugares más emblemáticos donde disfrutar del bacalao en Sevilla.

Gastronomía Tradicional Redefinida

Los sabores tradicionales encuentran nuevas expresiones en las cocinas modernas de Sevilla. Un ejemplo notable es el restaurante ubicado en el antiguo espacio de San Marco, ahora parte del grupo Ovejas Negras. Aquí, los buñuelos de bacalao sorprenden por su textura ligera y su combinación armoniosa con un alioli de pera. Otro clásico renovado son las croquetas de bacalao que reemplazan a las versiones cárnicas más comunes, ofreciendo una masa delicada y salada perfecta para los amantes de lo tradicional.

En Puerta Caleta, un referente histórico desde 1999 dirigido por Luis Millán, el bacalao adquiere un papel protagónico en las recetas familiares. Las croquetas elaboradas con este ingrediente demuestran cómo la cocina casera puede transformarse en una experiencia gourmet sin perder su esencia. Estos platos no solo celebran la riqueza cultural de Sevilla, sino que también honran la versatilidad del bacalao en preparaciones cotidianas adaptadas al paladar contemporáneo.

Innovación en la Cocina Local

La creatividad culinaria alcanza su máximo esplendor en establecimientos como Amara, liderado por Camila Ferraro y Robert Tetas. Aquí, el lomo de bacalao se presenta junto a espinacas y una suave velouté de perejil, reflejando un equilibrio exquisito entre sabor local e influencias internacionales. En otro punto de la ciudad, el chef guipuzcoano Javier Fabo introduce técnicas vascas que resaltan las cualidades naturales del bacalao, logrando emulsiones perfectas con aceite de oliva.

Por último, ningún recorrido gastronómico por Sevilla estaría completo sin mencionar uno de sus platos más icónicos: el bacalao frito. Este manjar, servido en el bar más antiguo de la ciudad, guarda historias fascinantes sobre su posible influencia en la creación del "fish and chips" británico y la tempura japonesa. Estas propuestas, tanto clásicas como innovadoras, subrayan la importancia del bacalao en la identidad culinaria de Sevilla, mostrando cómo un simple ingrediente puede inspirar una diversidad infinita de interpretaciones gastronómicas.