La casquería, una parte fundamental del patrimonio culinario español, ha experimentado un renacimiento significativo en los últimos años. Tradicionalmente asociada con tiempos de escasez y supervivencia, esta categoría de alimentos se compone de partes menos convencionales del animal, como vísceras y despojos. A pesar de su valor nutricional indiscutible, estos productos han enfrentado rechazo por su apariencia poco atractiva. Sin embargo, factores como el cambio demográfico, la influencia de chefs innovadores y la creciente conciencia sobre el desperdicio alimentario han impulsado un nuevo interés en estos sabores auténticos.
Una Tradición Nutritiva que Se Reinventa
Las partes menos conocidas del animal ofrecen un perfil nutricional excepcional, ricas en hierro, proteínas y minerales esenciales. Aunque históricamente fueron vitales para las generaciones pasadas, estas carnes han luchado contra prejuicios estéticos y culturales. Sin embargo, la percepción está cambiando. Los datos recientes muestran un aumento en el consumo de casquería entre los hogares españoles, con un 46,6% de ellos incorporando estos productos en sus compras semanales. Este resurgimiento no solo refleja un retorno a las raíces culinarias, sino también una reapreciación de su valor nutricional.
La crisis de las vacas locas en el año 2000 marcó un punto de inflexión en la historia de la casquería, provocando una caída en su consumo. Sin embargo, en los últimos años, la tendencia se ha invertido. El impulso proviene tanto de la población migrante, que mantiene vivas las tradiciones culinarias de sus países de origen, como de los jóvenes chefs españoles que exploran nuevas formas de presentar estos ingredientes. La adaptación de la casquería a la alta cocina ha abierto caminos para que más personas descubran su potencial culinario y nutricional.
Innovación y Modernización en la Cocina Tradicional
La modernización de la casquería ha sido impulsada por chefs visionarios que buscan romper con los estigmas asociados a estos productos. Con una nueva generación de cocineros que ve en la casquería una oportunidad para la creatividad, platos antes relegados ahora ocupan un lugar destacado en menús gourmet. Estos chefs están redescubriendo las posibilidades culinarias de ingredientes como corazones, lenguas y riñones, transformándolos en obras maestras gastronómicas que capturan la atención de paladares exigentes.
Javi Estévez, chef con estrella Michelin, es un ejemplo destacado de esta revolución culinaria. Su restaurante, La Tasquería, en Madrid, se ha convertido en un referente de la casquería moderna. Estévez defiende que estos ingredientes permiten un nivel de creatividad inalcanzable con cortes más tradicionales. Sus creaciones, que van desde lenguas de conejo con caracoles hasta crujientes de cresta de gallo, demuestran que la casquería puede ser sofisticada y vanguardista. Además, promueve la idea de "desperdicio cero", instando a los consumidores a aprovechar al máximo todas las partes del animal. Esta filosofía no solo beneficia la sostenibilidad, sino que también invita a los comensales a explorar nuevos horizontes culinarios.