Ernährungsmanagement im Krankenhaus: Wie Küchenchefs Patienten und Mitarbeiter mit ausgewogenen Mahlzeiten versorgen

In Krankenhäusern spielt die Verpflegung der Patienten und Mitarbeiter eine entscheidende Rolle. Gregor Schmid, Küchenchef in einem Klinikum in Baden-Württemberg, erklärt, wie er und sein Team mit modernster Technik und Kreativität dafür sorgen, dass die Mahlzeiten nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund und ausgewogen sind.

Vom Herd in den Krankenhaussaal: Wie Küchenprofis die Verpflegung sicherstellen

Sichere Temperatur für gesunde Gerichte

In den Krankenhausküchen kommen spezielle Thermowagen zum Einsatz, die eine Heiß- und eine Kaltzone haben. Bevor die Speisen serviert werden, werden sie 50 bis 75 Minuten lang auf mindestens 76 Grad Celsius erhitzt, um mögliche Keime abzutöten und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Rückstellproben für die Qualitätskontrolle

Von jedem Gericht wird eine Rückstellprobe entnommen und sieben Tage lang in Kühlschränken aufbewahrt. Falls es Probleme mit den Mahlzeiten geben sollte, etwa den Verdacht auf eine Salmonellenbelastung, können diese Proben analysiert werden.

Abwechslungsreicher Speiseplan in Saisonalität

Der Speiseplan für die Mitarbeiter des Krankenhauses wird in einem Sechs-Wochen-Zyklus rotiert und vier Mal pro Jahr saisonal angepasst. Dabei nutzt Küchenchef Gregor Schmid die Gelegenheit, gemeinsam mit seinem Team neue Rezepte zu entwickeln und das Angebot zu erweitern. Allerdings müssen dabei gewisse Einschränkungen beachtet werden, da hochpreisige Produkte wie Steaks oder empfindliche Zutaten wie frische Kräuter nicht infrage kommen.

Ausgewogenes Angebot mit Fokus auf Regionalität

Im Vordergrund steht für Schmid und sein Team, den Speiseplan ausgewogen zu gestalten. So wird versucht, den Fleischanteil zu reduzieren und stattdessen mehr Nudeln, Reis und frisches Gemüse anzubieten. Dabei setzen sie ausschließlich auf Zutaten aus der Region Baden-Württemberg.

Strukturierter Ablauf als Vorteil gegenüber der Gastronomie

Im Vergleich zu einem Restaurantbetrieb bietet der strukturierte Ablauf in der Krankenhausküche einige Vorteile. Zwar ist hier weniger Platz für Individualität, da Rezepte genau eingehalten werden müssen. Dafür herrscht aber eine geringere Hektik, da der Abendservice entfällt und die Arbeitszeiten so insgesamt erträglicher sind.