Andreu Genestra: Renovación y Excelencia en Aromata

El Enfoque Colaborativo del Chef: Más Allá de la Protagonismo

Andreu Genestra, a pesar de su carisma y experiencia, prefiere ceder el protagonismo en las fotografías de este reportaje, lo que refleja su filosofía de trabajo en equipo. El cocinero mallorquín subraya la importancia de la colaboración, un principio que muchos mencionan pero pocos aplican con honestidad. Esta visión es fundamental en el resurgimiento de Aromata, su restaurante, que ha dejado su ubicación anterior en un palacete de Palma para establecerse en el hotel urbano HM Palm Blanc. Este traslado no es un mero cambio de dirección, sino una elevación de su propuesta culinaria. En palabras del chef, “Hemos redefinido el concepto sin alterar la esencia”.

Una Alianza Estratégica: Gastronomía en el Corazón Urbano

La nueva fase de Aromata marca una importante alianza entre Andreu Genestra y Toni Horrach, un empresario hotelero con una vasta red de establecimientos en Baleares, Canarias y República Dominicana. Horrach busca posicionar su hotel, un lujoso establecimiento de cuatro estrellas superior inaugurado en 2022, en el panorama gastronómico de Baleares. El hotel, dotado de terraza, jardines, spa y piscina, aspiraba a potenciar su oferta culinaria, y la llegada de Genestra ha sido clave. El chef, que también mantiene su restaurante con estrella Michelin en el Hotel Zoëtry en Llucmajor, destaca la libertad creativa otorgada por Horrach como un factor crucial para el éxito del proyecto.

La Esencia de Mallorca: Tradición e Innovación en Cada Plato

Andreu Genestra, con un profundo conocimiento del turismo de sol y playa, siempre ha anhelado desvincular a Mallorca de ese estereotipo, revelando los innumerables encantos culinarios de la isla. La transición hacia el nuevo Aromata ha sido “muy trabajada y laboriosa”, resultado de un meticuloso proceso. El restaurante se nutre de la abundancia mediterránea y de productos locales, con los que Genestra fusiona magistralmente la tradición y la creatividad. Su cocina es un homenaje a la sostenibilidad, un concepto que el chef ha integrado en todos sus proyectos desde hace años, asegurando que cada ingrediente y técnica refleje el respeto por el entorno y la autenticidad de los sabores.

Experiencias Culinarias Diferenciadas: Mediodía y Noche

El chef ha concebido dos propuestas gastronómicas distintas para atender a diferentes momentos del día. Durante el mediodía, se ofrece un menú accesible de 38 euros que incluye entrante, plato principal y postre. La filosofía es clara: “Ofrecer el mejor producto y elaboraciones reconocibles y con sabor”. Entre los platos destacan un gnocchi de azafrán con porc negre y huevo, una refrescante sopa fría de ajoblanco con fresa y tartar de cigala, un aromático arroz de pichón con setas y trufa, y un sabroso pollo relleno con espinacas y remoulade de apio. Para el postre, el babá ensaimada “Suau” con helado de almendra y cereza marrasquino es una delicia. También está disponible la opción de pedir a la carta.

El Equipo Detrás del Éxito: Pasión y Sostenibilidad

Andreu ha depositado su confianza en Edgar Rodríguez, al frente de la cocina, y en Gio Scaramella, encargada de la sala y sumillería. Este equipo, en perfecta sintonía, gestiona toda la oferta gastronómica del hotel. Por las noches y los fines de semana al mediodía, la propuesta sumerge a los comensales en el universo del chef, arraigado en la isla balear y la sostenibilidad. Se ofrecen tres menús degustación: “Aromata” (70 euros), “Sentits” (85 euros), y “Verd” (vegano, 70 euros). El chef, perfeccionista por naturaleza, cuida cada detalle de la experiencia. “A veces te juzgan cuando no tienes rodaje y eso es un crimen”, afirma, destacando la importancia de una evaluación justa.

Un Viaje de Sabores: Desde la Mantequilla hasta el Postre

La experiencia culinaria en Aromata comienza con una declaración de intenciones: una mantequilla casera afinada con azafrán y hierbas locales. Los aperitivos evocan los sabores de la isla, como la coca con sobrasada picante y los profiteroles de queso de Sa Cabreta. Una selección de embutidos mallorquines, poco conocidos fuera de la isla, introduce un toque auténtico. Entre los platos destacan el atún marinado con leche fermentada y hoja de higuera, la gamba roja con cítricos mallorquines y aceitunas, y el calamar con pistachos y vermut blanco Vermuda. El menú avanza con los cappelletti de bogavante con sabayón de su cabeza y azafrán, la raya asada con patata al carbón y vinagreta de judías, y el exquisito cochinillo porc negre con maíz y albaricoque. El broche de oro lo ponen postres como fresas, leche y vinagre, y chocolate con nectarina. La carta de vinos, con más de 300 referencias, complementa a la perfección cada plato.

La Filosofía de Andreu: Sembrando Experiencias Memorables

Andreu Genestra está inmerso en nuevos desafíos. Su objetivo es “plantar una semilla en un hotel y que germine”, lo que para él no se traduce en la obsesión por una estrella Michelin, sino en ofrecer una experiencia excepcional al comensal. El nivel de Aromata, sin embargo, lo sitúa como un fuerte candidato a la codiciada distinción. A pocos días de esta entrevista, la terraza del restaurante se preparaba para ofrecer 40 servicios al mediodía y 40 por la noche. Gran parte del mobiliario del antiguo Aromata, incluyendo la cámara de su abuela, lámparas, sillas y mesas, ha sido trasladado, aportando un toque personal y familiar. Andreu destaca su habilidad para formar y motivar a su equipo, permitiéndoles la creatividad pero siempre con una base sólida. Su método de enseñanza y motivación se basa en el cuestionamiento constructivo, impulsando la autenticidad en cada creación.