Cada 2 de mayo, se celebra el Día Mundial del Atún, un homenaje a uno de los pescados más valiosos del planeta. Este día es una excelente ocasión para aprender sobre la importancia de seleccionar el corte adecuado de atún según nuestras recetas culinarias. El atún rojo, también conocido como atún de aleta azul, ofrece hasta nueve cortes distintos con sabores únicos que pueden transformar cualquier plato.

Además de su versatilidad en la cocina, el atún cambia su textura y sabor a lo largo de su vida, ofreciendo diferencias significativas incluso dentro de una misma especie. En este artículo exploraremos los principales cortes de atún y cómo elegir el ideal para cada preparación.

Los Principales Cortes de Atún y sus Características

Desde la tradicional división de nueve cortes en países como España y Latinoamérica, hasta los sofisticados cortes japoneses, cada pieza tiene un propósito específico en la cocina. Desde el costoso Harakami O-Toro hasta el popular Sekami, cada corte tiene su lugar destacado dependiendo de la receta.

En Japón, donde el arte del "ronqueo" es extremadamente refinado, existen múltiples cortes especializados que maximizan las cualidades de cada parte del pez. Algunos ejemplos incluyen: Harakami O-Toro, conocido por su intenso sabor dulce; Haranaka Chu Toro, una opción más accesible pero igualmente deliciosa; y Senaka, valorado por su contenido graso. Estas piezas son ideales para preparaciones específicas como sushi, sashimi o guisos.

La selección cuidadosa de estos cortes puede elevar cualquier platillo, desde los más simples hasta los más elaborados. La clave radica en entender las características únicas de cada pieza y cómo estas se alinean con las necesidades de nuestra receta.

Cómo Seleccionar el Corte Ideal para tu Receta

Para aprovechar al máximo las cualidades del atún, es fundamental conocer cuál corte funciona mejor en cada caso. Por ejemplo, el lomo, con su textura firme y bajo contenido graso, es perfecto para preparaciones como sushi o tartares. Por otro lado, la ventresca, rica en grasa y extremadamente suave, destaca en presentaciones como el sashimi o simplemente acompañada de aceite de oliva.

Otras opciones interesantes incluyen la carrillera, ideal para cocciones lentas debido a su alto contenido de colágeno; la papada, perfecta para guisos o tataki gracias a su abundante grasa; y el morrillo, cuya textura similar a la mantequilla lo hace ideal para ceviches. Incluso partes menos comunes como la cabeza o la carne de espina tienen usos específicos, como en caldos o hamburguesas de atún respectivamente.

Conocer estas diferencias no solo mejora el resultado final de nuestros platillos, sino que también nos permite apreciar más profundamente la versatilidad y generosidad de este extraordinario pescado que forma parte tan importante de nuestra gastronomía mundial.