Eine neue Reihenfolge von nordbayern.de präsentiert die Lieblingsgerichte bekannter Franken. Der renommierte Koch Alexander Herrmann führt den Auftakt, indem er eine exquisite Entenbrust mit einer speziellen Mohn-Pfeffer-Butter zubereitet. Herrmann, ein begeisterter Verfechter von Geflügel und insbesondere Ente, erinnert sich an seine inspirierende Geschäftsreise nach Südfrankreich, wo er eine gegrillte Ente in einem Restaurant namens "La Taverne a Bacchus" genossen hat. Diese Erfahrung hat ihn angeregt, dieses Gericht selbst zu kreieren und es als perfektes Herbst- und Winteressen zu bewundern.
Die Inspiration hinter dem Gericht
Alexander Herrmanns Leidenschaft für Ente wurde durch seine Erlebnisse in Südfrankreich geschürt. Dort entdeckte er die Feinheit einer einfachen, aber ausgezeichnet zubereiteten gegrillten Ente, die ihn dazu inspirierte, sein eigenes Rezept zu entwickeln. Dieses Gericht repräsentiert nicht nur seine Vorliebe für bestimmte Zutaten, sondern auch seine Liebe zur französischen Küche und ihren traditionellen Zubereitungsarten.
Herrmanns Begeisterung für Ente stammt aus seiner Vielseitigkeit und ihrem reichen Geschmack. Während einer kürzlichen Geschäftsreise durch Südfrankreich probierte er eine gegrillte Ente in einem Restaurant namens "La Taverne a Bacchus". Diese kulinarische Erfahrung beeindruckte ihn so sehr, dass er beschloss, diese Inspiration in seine eigene Küche einzubringen. Die Entenbrust, die er nun vorbereitet, ist ein Tribut an jenes besondere Essen und gleichzeitig eine Hommage an das französische Kochen. Sie passt besonders gut in die kalten Monate des Jahres und erweckt damit Assoziationen an gemütliche Abende und feine Gastronomie.
Das Rezept im Detail
Zur Zubereitung der Entenbrust benötigt man einige sorgfältig ausgewählte Zutaten, darunter Barbarie-Entenbrustfilets, Petersilienwurzeln, verschiedene Arten von Butter und Gewürze wie Mohn und Pfeffer. Das Ziel ist es, eine saftige und aromatische Brust zu erstellen, die sowohl visuell als auch geschmacklich ansprechend ist. Die Zubereitung beginnt mit dem Vorbereiten der Entenbrust und der Pfanne, um sicherzustellen, dass die Haut knusprig wird, während das Fleisch innen rosa bleibt.
Um die Entenbrust zuzubereiten, beginnt Herrmann damit, den Backofen auf 100 °C vorzuheizen. Die Entenbrustfilets werden gewaschen und trocken getupft, wobei die Haut vorsichtig rautenförmig eingeritzt wird. Sie werden dann in eine kalte Pfanne gelegt, die über hoher Hitze erhitzt wird, um das Fett langsam aus der Haut auszubraten. Sobald die Haut knusprig braun ist, werden die Filets auf der Fleischseite kurz angebraten und dann im Ofen weiter gegart. Parallel dazu werden die Petersilienwurzeln in Butterschmalz angebraten und mit braunem Zucker leicht karamellisiert. Der Weißwein wird hinzugefügt und reduziert, bevor die Mohn-Pfeffer-Butter zubereitet wird. Diese Soße wird mit Orangenabrieb abgeschmeckt und schließlich über die Entenbrust serviert. Zum Abschluss werden die Entenbrüste noch einmal geknusprigt und auf Tellern mit Crème fraîche und Petersilienwurzeln angerichtet. Das Ergebnis ist ein Fest für Augen und Gaumen, das sowohl die Qualität der Zutaten als auch die Köstlichkeit der Zubereitung unterstreicht.