El umami, un sabor primario que trasciende lo básico de dulce, salado, ácido y amargo, ha sido descubierto como una experiencia culinaria profunda. Este artículo explora su historia, su esencia en los alimentos naturales y cómo preparar el caldo dashi, un símbolo de este quinto sabor. Aunque identificado científicamente en 1908 por Kikunae Ikeda, el umami siempre estuvo presente en nuestra dieta diaria.

Desde alimentos tan comunes como el jamón ibérico o el queso parmesano hasta ingredientes específicos como las setas shiitake y el bonito deshidratado, el umami se encuentra en muchos productos cotidianos. La chef María Lo comparte una receta clave para experimentar este sabor único: el dashi japonés, un caldo simple pero cargado de profundidad gracias a la combinación precisa de algas kombu y katsuobushi.

Descubriendo el Umami: Una Historia Culinaria

El umami es más que un término moderno; es una parte integral de nuestra experiencia gustativa. Su identificación oficial data de principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda encontró el compuesto glutamato en el alga kombu. Este descubrimiento revolucionó la manera en que entendemos los sabores básicos, añadiendo complejidad a nuestra percepción gastronómica.

La historia del umami es fascinante. Antes de recibir su nombre, ya estaba presente en diversas culturas sin ser plenamente reconocido. En 1908, Kikunae Ikeda logró aislar el glutamato de las algas kombu, revelando así su rol crucial en el sabor. El glutamato monosódico (MSG), derivado de este hallazgo, ganó fama pero también controversia debido a su uso excesivo en alimentos procesados. Sin embargo, usado con moderación, puede realzar naturalmente cualquier platillo. Además, existen múltiples fuentes naturales de umami que no requieren aditivos artificiales, desde quesos curados hasta vegetales maduros.

El Dashi: Una Receta Esencial del Umami

Para experimentar el umami en casa, nada mejor que preparar el dashi, un caldo japonés que concentra todo el encanto de este quinto sabor. Con pocos ingredientes y un proceso sencillo, esta receta ofrece una puerta de entrada perfecta hacia el mundo del umami.

Preparar dashi es un arte accesible. Comienza infusión lenta de algas kombu en agua fría durante media hora, permitiendo que sus propiedades se transfieran al líquido sin amargarlo. Luego, se agrega katsuobushi o setas shiitake deshidratadas para potenciar aún más el sabor. Este proceso breve pero meticuloso resulta en un caldo limpio, lleno de profundidad y equilibrio. La chef María Lo subraya cómo este plato básico puede transformarse en una experiencia memorable gracias al poder del umami. No solo es una base versátil para sopas y guisos, sino también una forma de explorar nuevos horizontes culinarios.