Die Kunst der perfekten Paella: Ein Meisterkoch verrät seine Geheimnisse

Mario Furlanello, der Küchenchef des Bornheimer Ratskellers in Frankfurt am Main, hat 2022 an der Paella-Weltmeisterschaft in der spanischen Region Valencia teilgenommen und den dritten Platz belegt. Als Kind beobachtete er seine Tante in Andalusien, wie sie die Paella über offenem Feuer zubereitete, und entwickelte so ein Gespür für dieses traditionelle spanische Gericht. Doch Furlanello weiß, dass Paella kochen eine Kunst für sich ist, die es zu meistern gilt.

Ein Meisterkoch enthüllt die Geheimnisse der perfekten Paella

Die Ursprünge der Paella

Die Paella hat ihre Wurzeln bei den Reisbauern in der Region um Valencia. Ursprünglich wurde das Gericht auf dem Feld und über offenem Lagerfeuer zubereitet, wobei die Bauern die Zutaten verwendeten, die ihnen zur Verfügung standen - Reis, Gemüse, Fleisch und Kaninchen. Erst später kamen Meeresfrüchte und Fisch hinzu, als die Paella auch in anderen Regionen Spaniens und darüber hinaus bekannt wurde.Furlanello betont, dass es keine Zutat gibt, die sich nicht für eine Paella eignet. Allerdings sind die Köche heute davon abgekommen, einfach alle Zutaten auf einmal in der Pfanne zu vermengen. "Man muss sich gut überlegen, in welcher Reihenfolge man sie hinzufügt, wann sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen", erklärt der Küchenchef.

Die perfekte Paella Schritt für Schritt

Der erste Schritt bei der Zubereitung einer Paella ist das Anbraten des Fleisches. Furlanello rät, das Fleisch in Olivenöl langsam und bei niedriger Hitze goldbraun anzubraten, um ein Röstaroma zu entwickeln. Anschließend werden die Gemüsezutaten nach und nach hinzugefügt, wobei die Reihenfolge von "verträgt viel Hitze" bis "verträgt kaum Hitze" erfolgt. Der Knoblauch sollte beispielsweise erst zum Schluss hinzugegeben werden, um ein Verbrennen zu vermeiden.Nach etwa einer Stunde Kochzeit, in der sich die Aromen aus den Zutaten in der Flüssigkeit entfalten, kommt der Reis hinzu. Für die Paella werden üblicherweise Rundkornreissorten wie Bomba-Reis verwendet, da sie besonders viel Flüssigkeit aufnehmen können. Der Reis wird dann mit Safran, Salz und geräuchertem Paprikapulver gewürzt, wobei Furlanello rät, beim Safran sparsam zu sein, da er sehr aromatisch und teuer ist.

Der entscheidende Moment: Das Socarrat

Erst wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist und sich eine knusprige Schicht, das sogenannte Socarrat, zwischen Reis und Pfannenboden gebildet hat, ist die Paella fertig. Diesen richtigen Zeitpunkt zu treffen, erfordert Erfahrung und Feingefühl. "Im Spanischen sagt man, der Reis fängt an, sich zu beschweren", erklärt Furlanello. Sobald der Reis zu knistern beginnt, muss die Pfanne vom Herd genommen werden, um ein Verbrennen des Socarrat zu verhindern.Besonders schwierig wird es, wenn die Paella über offenem Feuer zubereitet wird, wie es bei der Weltmeisterschaft der Fall war. Hier muss man sich sehr gut mit dem Holz und der richtigen Hitzeregulierung auskennen, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Traditionell wird Orangenholz verwendet, das dem Gericht ein besonderes Aroma verleihen soll.

Das perfekte Paella-Erlebnis

Paella ist ein typisches Sonntagsessen in Spanien, bei dem die ganze Familie zusammenkommt. Dann wird ein großer Tisch im Garten aufgebaut, die Pfanne in die Mitte gestellt und jeder isst direkt aus der Pfanne. Je nach Anzahl der Gäste muss die Größe der Paellapfanne angepasst werden. Als Getränke werden meist ein kühles Bier oder ein gekühlter Rotwein serviert.Furlanello teilt ein authentisches Rezept für eine Valencianische Paella für 10 Personen, das alle Geheimnisse des perfekten Gerichts vereint - vom Anbraten des Fleisches über die richtige Reihenfolge der Zutaten bis hin zum Erreichen des perfekten Socarrat. Mit diesem Wissen können Paella-Liebhaber nun selbst zu Hause die Kunst der perfekten Paella-Zubereitung meistern.