Descubre la receta ancestral de las croquetas de jamón y pollo

Ingredientes y Preparación

Para preparar estas deliciosas croquetas, necesitamos los siguientes ingredientes: 2 litros de leche entera, 130 gramos de mantequilla Arias, 160 gramos de harina floja de trigo, 20 gramos de cebolla, 50 gramos de pechuga de pollo, 20 gramos de jamón serrano, 50 ml de fondo de carne, 2 huevos frescos y 50 gramos de pan rallado.

Primero, ponemos la mantequilla en una cazuela o sartén y la dejamos derretir a fuego lento. Mientras, añadimos el jamón serrano picado para que se rehogue y suelte su jugo. En otra cazuela, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm con una cebolla cortada en gruesas láminas. La cebolla endulce ligeramente el pollo, que debe quedar bien hecho y seco. Cuando la pechuga esté hecha, la trituramos en un robot de cocina.

Luego, añadimos el pollo triturado a la mantequilla con el jamón y rehogamos un poco. Después, incorporamos lentamente la harina, removiéndola, y añadimos poco a poco la leche previamente hervida. Debemos remover bien todo hasta conseguir una textura espesa, lo que puede tardar hasta 20 minutos. Cuando tengamos la textura deseada, añadimos un poquito de caldo de carne y probamos la mezcla. Si hace falta, añadimos sal y dos huevos duros picados.

Después, volcamos la bechamel en un bol y ponemos una capa de mantequilla por encima. Dejamos reposar la bechamel unas 12 horas para que se enfríe. Cuando haya pasado ese tiempo, moldamos las croquetas, pasándolas por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. Comenzamos a freír las croquetas, y es normal que algunas se rompan o abran un poco, ya que eso es un síntoma de calidad. Finalmente, escurrimos las croquetas en papel de cocina y servimos.

La Historia Detrás de las Croquetas

Francis Paniego cuenta que su abuela Jullia hacía croquetas como un plato de aprovechamiento, cambiando la receta diaria. Sin embargo, su madre decidió hacer una croqueta de jamón y pollo, que eran productos de lujo en aquel momento. Para ella, las croquetas debían ser crujientes por fuera y fluidas por dentro, con proporciones al límite.

En los restaurantes de El Portal de Echaurren y Echaurren Tradición, las croquetas siempre son moldeadas del día. Las del día anterior no valen y no aguantan la congelación. El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y moldear y freír las croquetas al día siguiente en aceite abundante, para que queden bien sumergidas.