In der Welt der Gastronomie gibt es Gerichte, die wie Modeerscheinungen kommen und gehen. Doch eines davon hat sich in den letzten Monaten auf bemerkenswerte Weise durchgesetzt: das Tatar. Besonders in Berlin ist es zu einem fixen Bestandteil vieler gehobener Speisekarten geworden. Ob im klassischen Stil mit Rindfleisch, als extravagantere Variante mit Thunfisch oder sogar vegetarisch – dieses Gericht feiert weltweit eine triumphale Rückkehr. Seine Geschichte reicht tief in die Vergangenheit zurück, während seine moderne Interpretation zeigt, dass es auch experimentell genutzt werden kann.
Das Tatar gehört zu jenen Gerichten, deren Ursprung sowohl legendär als auch historisch belegt ist. Die Wurzeln führen angeblich bis ins Mittelalter zu den mongolischen Reitervölkern, die ihr Fleisch unter den Sätteln mürbe ritten. Historisch dokumentiert wurde das Gericht jedoch erst im 19. Jahrhundert in Frankreich, wo Auguste Escoffier es zur Haute Cuisine erhob. Durch die französische Bistroküche etabliert, entwickelte es sich zu einem globalen Favoriten. Heutzutage experimentieren Küchenchefs wie Alain Passard und Daniel Humm mit pflanzlichen Varianten, was dem Klassiker neue Facetten verleiht.
Mit seiner langen Tradition genießt das Tatar nicht nur in Europa, sondern auch weltweit große Beliebtheit. Von den Inuit über Italien und Peru bis hin zu Spanien gibt es zahlreiche regionale Ausprägungen roher Zubereitungsweisen von Fisch und Fleisch. Diese Praxis betont die Reinheit der Zutaten und lässt sie voll zur Geltung kommen. Moderne Köche haben diese Philosophie erweitert und schaffen nun auch vegetarische Versionen aus Gemüse.
Eines der markantesten Beispiele für diese kreative Weiterentwicklung ist das Rote-Bete-Tatar, das vom französischen Meister Alain Passard inspiriert wurde. Mit einer simplen Mischung aus vorgegartem Rote Bete, Apfelessig, Olivenöl und Haselnussöl wird hier eine elegante Alternative zum klassischen Fleischgericht geboten. Auch Daniel Humm in New York setzt auf Innovation, indem er Karotten live am Tisch durch einen Fleischwolf dreht, um ein theatrales Erlebnis zu schaffen.
Der Erfolg des Tatars liegt darin begründet, dass es sowohl die Einfachheit als auch die Qualität der verwendeten Zutaten betont. Berliner Restaurants zeigen dies eindrucksvoll mit ihren Variationen aus Wagyu-Rind, Shiso-Blättern oder exotischen Zusätzen wie Lachs, Mango und Yuzu. Diese Renaissance des rohen Genusses spiegelt eine Rückbesinnung auf das Wesentliche wider und zieht viele Gourmets an.
Trotz seines historischen Anspruchs bleibt das Tatar zugänglich. Selbst zu Hause können Ambitionierte leicht eigene Kreationen ausprobieren. Ob mit Rinderfilet oder Rote Bete – die Zubereitung ist simpel und belohnt mit einem intensiven Geschmackserlebnis. Das Tatar hat sich somit als universelle Kunstform etabliert, die keine Grenzen kennt und stets neue Formen annimmt. Wer es beherrscht, beherrscht eine der elegantesten Disziplinen der Küche.