Kurz vor Weihnachten nimmt die Küche wieder eine besondere Bedeutung. Veganes Backen hat sich dabei zu einem beliebten Hobby entwickelt. Wer neu in der Welt der veganen Ernährung ist, findet hier wertvolle Tipps von ProVeg International.

Warum veganes Backen lohnt

Ein Kilogramm Margarine verursacht wesentlich weniger CO2-Emissionen als Butter. Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg hat dies nachgewiesen. Neben dem Klimaschutz ist veganes Backen auch ökonomischer. «Butter ist derzeit auf einem Preis-Rekordhoch, während Margarine pro Packung mindestens einen Euro günstiger ist», erklärt Anna-Lena Klapp von ProVeg International.«Ein weiterer Vorteil ist, dass vegane Rezepte roh genascht werden können, da keine Salmonellengefahr durch rohe Eier besteht.» Dies ist besonders praktisch, wenn Kinder dabei helfen.

Mit einfachen Klassikern beginnen

Für pflanzliche Backprojekte gilt dasselbe wie für das Backen mit tierischen Zutaten. Es ist wichtig, Rezept vorab genau zu lesen, Waage und Messbecher bereit zu halten und dann nichts anzubrennen. Für Anfänger ist es ratsam, mit veganen Rezepten zu beginnen. So enthalten Spekulatius oder Marzipan-Stollen ohnehin keine tierischen Produkte.Außerdem eignen sich einfache Klassiker wie Vanillekipferl oder Gewürzkuchen. Gewürzkuchen ist ein unkomplizierter Rührteig, der immer gelingt und sich gut für Anfänger eignet. Wer sich an etwas Kreativeres heranwagen möchte, kann auch veganen Fudge probieren. Die Spezialität aus den USA wird durch Kichererbsen vegan.

Alternativen zu Butter und Kuhmilch

Butter lässt sich durch Margarine austauschen, ohne dass die Mengen geändert werden müssen. «Für diejenigen, die den typischen Buttergeschmack wünschen, gibt es Margarine mit Butternote oder pflanzliches Butteraroma».Oder Kuhmilch wird durch Sojamilch ersetzt, da diese eine ähnliche Konsistenz und Nährwertprofil aufweist. Auch Hafermilch eignet sich gut. Von Reismilch rät Klapp beim Backen eher ab, da sie dünnflüssiger ist und Enzyme enthält, die Stärke aufspalten können und das Teig weniger gut binden.

Eier je nach Funktion ersetzen

Eier können je nach ihrer Funktion im Rezept unterschiedlich ersetzt werden. «Wenn das tierische Produkt im Rezept für Bindung sorgt, dann wähle ich ein pflanzliches Lebensmittel, das auch bindende Eigenschaften hat.» Klapp empfiehlt Apfelmus oder geschrotete Leinsamen, die in Wasser quellen. Soll die lockere Struktur eines Kuchens erhalten bleiben, helfen Backtriebmittel wie Backpulver oder Natron.Für Eischnee ist Aquafaba, das Wasser von Kichererbsen, eine gute Wahl. «Man schüttet eine Dose ab und fängt das Wasser auf.» Mit den Kichererbsen kann man ein leckeres Abendessen machen und das Wasser kann wie Eiweiß aufgeschlagen werden. Der anfängliche Geruch verfliegt bei der Verarbeitung. Auch pflanzliche Schlagcremes aus dem Supermarkt lassen sich mit etwas Sahnesteif zu einer fluffigen Creme aufschlagen.

Vegane Kniffe zum Gelieren und Färben

Anstelle von Gelatine eignet sich Agar-Agar als Gelier- und Bindemittel. Es wird aus Rotalgen gewonnen und kann genauso wie Gelatine verwendet werden. Übrigens eignet sich Agar-Agar generell für eine zuckerreduzierte Ernährung, da beim Anrühren kein Zucker benötigt wird.In Gebäck wie Lebkuchen findet sich oft Honig, doch er lässt sich durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder Dattelsirup ersetzen.Ein weiterer Aspekt sind Lebensmittelfarben. Viele rote Farbstoffe enthalten Karmin, das aus getrockneten Schildläusen gewonnen wird. Für veganes Backen empfiehlt Klapp stattdessen Fruchtsäfte oder natürlich färbende Zutaten wie Kurkuma oder Rote Bete.