Kurz vor den Feiertagen nimmt die Küche wieder eine besondere Bedeutung. Veganes Backen steigt stetig in Beliebtheit. Für diejenigen, die neu in der Welt der veganen Ernährung sind, können die Ratschläge der Ernährungsorganisation ProVeg International einen großen Mehrwert bringen.

Warum veganes Backen lohnt

Ein Kilogramm Margarine verursacht nur 2,8 Kilogramm CO2, während Butter 9 Kilogramm emittiert. Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg hat dies nachgewiesen. Neben dem Klimaschutz ist veganes Backen auch ökonomischer. „Butter ist derzeit auf einem Preisrekord, und Margarine ist im Schnitt pro Packung mindestens einen Euro günstiger“, erklärt Anna-Lena Klapp von ProVeg International.„Ein weiterer Vorteil ist, dass vegane Rezepte roh genascht werden können, da keine Salmonellengefahr durch rohe Eier besteht.“ Dies ist besonders praktisch, wenn Kinder dabei helfen.

Mit einfachen Klassikern beginnen

Für pflanzliche Backprojekte gilt dasselbe wie für das Backen mit tierischen Zutaten: Rezept genau vorab lesen, Waage und Messbecher bereit halten und dann nichts anbrennen lassen. Für Anfänger ist es ratsam, mit veganen Rezepten zu beginnen. So enthalten Spekulatius oder Marzipan-Stollen bereits keine tierischen Produkte.Außerdem eignen sich einfache Klassiker wie Vanillekipferl oder Gewürzkuchen. Gewürzkuchen ist ein unkomplizierter Rührteig, der immer gelingt und sich gut für Anfänger eignet. Wer etwas Kreativeres wagen möchte, kann auch veganen Fudge probieren. Die Spezialität aus den USA wird durch Kichererbsen vegan.

Alternativen zu Butter und Kuhmilch

Butter kann durch Margarine ersetzt werden, ohne dass die Mengen geändert werden müssen. „Für diejenigen, die den typischen Buttergeschmack wünschen, gibt es Margarine mit Butternote oder pflanzliches Butteraroma.“Oder Kuhmilch wird durch Sojamilch ersetzt, da diese eine ähnliche Konsistenz und Nährwertprofil aufweist. Auch Hafermilch eignet sich gut. Von Reismilch rät Klapp beim Backen eher ab, da sie dünnflüssiger ist und Enzyme enthält, die Stärke aufspalten.

Eier je nach Funktion ersetzen

Eier können je nach ihrer Funktion im Rezept unterschiedlich ersetzt werden. „Wenn das tierische Produkt im Rezept für Bindung sorgt, dann wähle ich ein pflanzliches Lebensmittel, das bindende Eigenschaften hat.“ Klapp empfiehlt Apfelmus oder geschrotete Leinsamen, die in Wasser quellen. Soll die lockere Struktur eines Kuchens erhalten bleiben, helfen Backtriebmittel wie Backpulver oder Natron.Für Eischnee ist Aquafaba, das Wasser von Kichererbsen, eine gute Wahl. Man schüttet eine Dose ab und verwendet das Wasser wie Eiweiß. Auch pflanzliche Schlagcremes lassen sich mit etwas Sahnesteif zu einer fluffigen Creme aufschlagen.

Vegane Kniffe zum Gelieren und Färben

Anstelle von Gelatine eignet sich Agar-Agar als Gelier- und Bindemittel. Es wird aus Rotalgen gewonnen und kann wie das tierische Produkt verwendet werden. Agar-Agar eignet sich auch für eine zuckerreduzierte Ernährung, da beim Anrühren kein Zucker benötigt wird.In Gebäck wie Lebkuchen findet sich oft Honig, doch er lässt sich durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder Dattelsirup ersetzen.Ein weiterer Aspekt sind Lebensmittelfarben. Viele rote Farbstoffe enthalten Karmin, das aus getrockneten Schildläusen gewonnen wird. Für veganes Backen empfiehlt Klapp Fruchtsäfte oder natürlich färbende Zutaten wie Kurkuma oder Rote Bete.