Cada 9 de febrero, se celebra el Día Mundial de la Pizza, destacando la importancia de este plato en la gastronomía global. En los últimos años, la pizza ha experimentado un cambio significativo tanto en su preparación como en las expectativas del consumidor, que ahora busca mayor calidad y autenticidad. Un elemento clave en esta evolución es la biga, una técnica de fermentación que aporta ligereza, aireación y riqueza de sabores al producto final. A pesar de sus beneficios, su uso no es tan común como otros métodos, aunque quienes la aplican aseguran que marca una gran diferencia en la personalidad y excelencia de la pizza.

El Impacto de la Biga en la Calidad de la Masa

La biga es un método de fermentación originario de Italia que utiliza harina, agua y una mínima cantidad de levadura fresca. Este proceso permite desarrollar una estructura que otorga mayor aireación y elasticidad a la masa. En Mama Pizzería, en Barcelona, implementaron este método con excelentes resultados. La biga se prepara con harina fuerte, utilizando la mitad de agua que de harina y una pizca de levadura fresca. Luego, se deja fermentar en frío a 4ºC durante un día. Al día siguiente, se completa con el resto del agua y se amasa nuevamente, generando una estructura más ligera y fácil de digerir.

Este proceso de tres días desde la preparación hasta el uso de la biga tiene un impacto notable en la digestibilidad de la pizza. Según Michele Martino, chef y copropietario de Mama Pizzería, la biga descompone parcialmente el gluten y las proteínas de la harina, resultando en una masa más ligera y fácil de digerir. Además, la fermentación prolongada genera compuestos aromáticos que enriquecen el sabor final. Gracias a los gases producidos durante la fermentación, la pizza adquiere una textura más suelta y puede obtener una corteza crujiente en los bordes, típica de las pizzas romanas. Este crunch, conocido como "friabile" en Italia, se logra de manera más efectiva cuando se trabaja con biga.

Desafíos y Beneficios de Usar Biga en la Preparación de Pizza

El uso de la biga también influye en la hidratación de la masa y en su conservación. La masa resultante es más aireada y ligera debido a la acción de las bacterias y levaduras presentes en la biga, que producen burbujas de aire durante la fermentación, haciendo que la masa sea más suave y esponjosa. Además, las pizzas hechas con biga suelen mantenerse frescas durante más tiempo, gracias a la fermentación prolongada que refuerza la estructura de la masa. Sin embargo, este método requiere un control preciso de los tiempos de fermentación y del tipo de harina utilizada.

A pesar de sus ventajas, la biga no es ampliamente adoptada en todas las pizzerías debido a la precisión necesaria en cada etapa del proceso. En Mama Pizzería, han experimentado con diferentes tipos de harinas para encontrar la combinación óptima. Trabajan con harina fuerte, que tiene un mayor contenido de proteínas, permitiendo extender los tiempos de fermentación sin comprometer la estructura de la masa. También han incorporado harinas menos refinadas, como la tipo 2, para mejorar el perfil nutricional y de sabor. Otro aspecto crucial es la temperatura de cocción; mientras que la pizza napolitana tradicional se hornea a 450ºC, en Mama Pizzería ajustaron su método a 370ºC para asegurar una cocción equilibrada. “No basta con utilizar biga, hay que saber trabajarla correctamente durante todo el proceso, desde la fermentación hasta la cocción”, advierte Martino. Este método es, sin duda, el futuro de la pizza artesanal, ya que la demanda de pizzas bien trabajadas sigue en aumento y el consumidor tiene el paladar muy bien educado.