En estas fiestas navideñas, los chefs gallegos nos presentan sus recetas favoritas que pueden dejar a los paladares boquiabiertos. Los triunfadores gallegos de la Gala Michelin 2025, como O Retiro da Costiña, Simpar y O Secadeiro, nos desvelan sus secretos culinarios. Ponete manos a la obra y aprende a preparar estos platos deliciosos.

Descubre las recetas navideñas de los chefs gallegos

Pichón a la brasa en dos texturas

Manuel García, de O Retiro da Costiña en Santa Comba, que acaba de recibir su segunda estrella Michelin, elige un pichón por su carne magra y facilidad de digerir. Primero, limpiamos, deshuesamos y reservamos las pechugas y las carcasas, mientras preparamos el guiso para los muslitos. Necesitamos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, tomillo, sal, pimienta y vino tinto. Hacemos un sofrito con todos los vegetales, doramos los muslitos del ave, reducimos el vino tinto y cubrimos con caldo de pollo hasta que se reduzca la salsa. Luego, sazonamos de sal y pimienta.Por otro lado, preparamos el sunomo de boniato, una especie de ensalada japonesa con vinagre. Necesitamos soja y vinagre de arroz. Una vez cocido el boniato, lo maceramos con la mezcla de estos dos líquidos de encurtido. Cortamos las cerezas en mitades y las reservamos. Solo queda realizar un fondo con las carcasas de los pichones, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas, dejándolo reducir. Marcamos las pechugas, las dejamos reposar y las terminamos en la brasa. Disponemos unos puntos de crema de boniato, los boniatos encurtidos, el muslo del pichón. Napamos con la salsa de su guiso, apoyamos la pechuga y ponemos jugo de pichón con dos cerezas.

Vieira a la menier ibérica

Áxel Smyth, de Simpar en Santiago, que acaba de recibir la primera estrella Michelin, elige la vieira de Cambados a la menier ibérica. La vieira con jamón es un clásico que se come en muchas casas por Navidad. Nosotros basamos nuestra receta en la clásica, que es una menier ibérica que lleva mantequilla, zumo de limón y alcaparras. Sustituimos una parte de la mantequilla por grasa de jamón ibérico. Fundemos los dos ingredientes y añadimos poco a poco el zumo de limón hasta conseguir una consistencia ligera. Ponemos un poco de jamón y panceta ibérica frita en su propia grasa. Terminamos con unas alcaparras fritas y hacemos una crema con el coral de la vieira. Esta es una propuesta de un plato tradicional con nuestro toque personal, respetando el origen popular de la receta.

Alcachofa confitada

Eva Guzmán y Fernando Rodríguez, de O Secadeiro en la Serra de Outes, que acaban de recibir la estrella verde de la guía Michelin, nos proponen elaborar alcachofa de Navarra confitada a baja temperatura, jugo concentrado de hortalizas asadas y vinagreta de tomate seco. Limpiamos la alcachofa y la envasamos al vacío con aceite de oliva. La cocinamos al vapor a baja temperatura. Mientras tanto, realizamos un jugo muy concentrado de hortalizas asadas. Cortamos las hortalizas muy finas con la mandolina y las asamos despacio en el horno sin que se quemen. Una vez tostadas, las pasamos a una marmita y las cubrimos con agua. Cocemos durante una hora y las dejamos infusionando fuera del fuego. Colamos, sazonamos y texturizamos. Por último, elaboramos una vinagreta con chalota y ajo picado, tomate seco, cebollino, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Disponemos en el fondo del plato el jugo de hortalizas asadas, encima la alcachofa previamente marcada en sartén y terminamos con la vinagreta de tomate seco y un poco de cebollino.