Las celebraciones de fin de año en Argentina se destacan por la creciente influencia de la pastelería artesanal. Maestros pasteleros exploran nuevas formas de fusionar sabores clásicos con toques modernos y frescos. Diciembre marca un cierre y la pronta llegada de nuevos horizontes, y las celebraciones navideñas invitan a que las mesas se vistan de gala. En la escena culinaria, la pastelería ocupa un lugar destacado, aportando un toque especial a las reuniones y festividades.

La influencia de la pastelería artesanal

Lucas Carballo, integrante del Equipo Pampa y campeón de la Copa América de Pastelería en 2024, reflexiona sobre las ideas perfectas para las recetas navideñas. "Pensaría un híbrido entre lo tradicional y algo fresco. Todos los productos navideños son, por una tradición que heredamos, productos para una época del año más fría, entonces trataría de pensar una propuesta diferente", señala. La clave está en incorporar elementos tradicionales con un toque de modernidad, adaptados a las características de la temporada en Argentina.Las recetas tradicionales de fin de año, como el pan dulce, son una forma de mantener vivos los lazos familiares y las costumbres. "Usaría lo tradicional con un poco de actualidad y más acorde a la temporada que vivimos nosotros en Argentina", explica Carballo. Ejemplos de estas propuestas son recetas que involucran helado o preparaciones con fruta, como el pan dulce relleno de helado o budines frutales más frescos.Arnaldo Cubilla, jefe de panadería en Roma, comparte los detalles de su propuesta de pan dulce. "La receta es un 'tesoro familiar que se ha transmitido de generación en generación'. Cada ingrediente es cuidadosamente seleccionado y la masa se amasa y fermenta durante varias horas para lograr una textura suave y esponjosa. Luego, se hornea en un 'horno de leña para darle un toque crujiente y dorado'. Esta preparación es 'una verdadera tradición familiar que se ha convertido en un símbolo de nuestra panadería centenaria'."El pastelero también destaca la importancia de las recetas de las Fiestas por su vínculo con la tradición y los recuerdos familiares. "Creo que tienen esta importancia por ser recetas súper tradicionales y que nos llevan a recuerdos de fiestas pasadas con nuestros padres o abuelos", señala. A pesar de su carácter estacional, Carballo desea ver más de estas recetas fuera de las festividades.

La demanda de productos más saludables

La creciente demanda de productos más saludables, como menos azúcar y grasas, impulsa a los pasteleros a innovar, adaptando recetas tradicionales de fin de año a los gustos y necesidades. Alberto Alegre, maestro pastelero y creador de Francesca Chocolates, es conocido por su participación en diversos proyectos gastronómicos. "Hoy, la gente está cada vez más interesada en comer de forma más saludable, con menos grasa y azúcar. Hay, además, un aumento en el número de personas celíacas y veganas. Hay que tener en cuenta esto siempre, pero ahora más todavía", dice.Los pan dulces de Cubilla se destacan por sus dos variantes: una de estilo español, cargada de frutas glaseadas y frutos secos, y otra genovesa, que no lleva molde y explota en sabores gracias a su relleno de frutos secos. Alegre divide su recetario en dos líneas: "Lo dividiría en dos partes: la primera, lo tradicional, que son masas enriquecidas, con mucha azúcar, grasa y fruta; y la segunda, una línea más natural, con menos harina, menos grasa, menos dulces, para abarcar todas las generaciones y las diversas necesidades."

Las fiestas como momento de reunión

Las fiestas son un momento crucial de reunión familiar y reflexión. "Las fiestas tienen una suma importancia porque representan un momento para reunirse con la familia, disfrutar y hacer un cierre del año. Es una forma de despedir un año, ya sea bueno o malo, y comenzar uno nuevo", afirma Alegre.En este contexto, la relevancia de las recetas tradicionales es fundamental. "Creo que las recetas tradicionales juegan un papel fundamental: se transmiten de generación en generación, como el pan dulce, el stollen, los budines, las garrapiñadas y los turrones", subraya.

Receta de lajas de chocolate

Ingredientes: 200 gramos de chocolate amargo 70% cacao, 50 gramos de chocolate andino natural 50% cacao, 50 gramos de chocolate cobertura blanco, 100 gramos de mix de frutos secos (maní, almendras y nueces tostadas), naranjas deshidratadas y una pizca de sal rosada o sal gruesa.Derretir el chocolate amargo a baño maría. Colocar agua en una olla pequeña y llevar a punto de hervor. Poner un bol encima sin que toque el agua y derretir lentamente el chocolate a fuego mínimo. Colocar papel manteca en una placa y verter el chocolate amargo, extendiéndolo con una espátula. Llevar a la heladera por 5 minutos. Mientras tanto, derretir el chocolate blanco 50% cacao a baño maría. Una vez derretido, colocar sobre el chocolate negro. Cubrir con las naranjas deshidratadas y los frutos secos previamente tostados. Espolvorear con una pizca de sal. Finalizar con hilos de chocolate blanco sobre la mezcla. Llevar a la heladera hasta que esté bien sólido, cortar en trozos y disfrutar.

Receta de tiramisú charco

Ingredientes para una preparación muy abundante: 3.600 gramos de mascarpone, 1.750 gramos de crema, 910 gramos de azúcar, 28 yemas de huevo y esencia de vainilla.Hacer un almíbar con el azúcar a 120 grados y agregárselo a las yemas batidas a punto letra. Batir todo hasta enfriar. Una vez que la mezcla esté fría, agregarle mascarpone a temperatura ambiente y por último la crema. Para el armado, en una fuente o en forma individual, intercalar las vainillas con una capa de la crema de mascarpone, y terminar con cacao.