Descubre cómo el roux transforma tus salsas en deliciosos cremosos.

Tipos de Roux

El roux blanco se consigue cocinando la harina un par de minutos sin tostar. Es la base de salsas blancas como la famosa bechamel. El roux rubio se hace cocinando la harina en mantequilla unos minutos más hasta que coge un color tostado suave y es la base de salsas como la velouté. Para obtener el roux oscuro, base de las gran salsa española, lo debemos cocinar hasta que sea roux tostado (marrón oscuro), unos 5 minutos. Esto nos permite ligar salsas espesas y con más sabor.

Los ingredientes del roux son mantequilla y harina a partes iguales. Si vas a hacer unas croquetas de jamón, por ejemplo, usualmente se usan 70 gramos de cada uno.

Cómo Hacer un Roux

Comenzamos derritiendo en un cacerola o sartén la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida, añadimos la harina tamizada para evitar formar grumos. A continuación, vamos removiendo constantemente hasta conseguir el roux deseado. Si es blanco, un par de minutos, si es rubio unos 3 o 4 y si es tostado, más de 5 minutos de cocinando. Con esta base, podemos ligar fondos de cocción.

Después de obtener la salsa roux, si le ponemos leche poco a poco y nuez moscada, obtenemos una deliciosa salsa bechamel. En caso de ponerle caldo de carne, obtenemos una salsa española espectacular para aderezar carnes de ternera o de cerdo.

Cantidades de Roux

Para conseguir un roux ligero para bechamel, usamos la proporción de 100 gramos de roux por cada litro de leche o caldo que usemos. Si lo queremos muy espeso, usaremos el doble de cantidad. Recuerda que es importante ir haciendo poco a poco para conseguir la consistencia deseada.